Технологія приготування дріжджового і бездріжджового листкового тіста та виробів з нього

  Загальна технологія виготовлення. Просіяне борошно ділимо на дві частини. До першої додаємо одну столову ложку оцту й замішуємо водою або молоком, щоб тісто було м'яким. Другу частину борошна січемо з маргарином чи маслом і домішуємо рукою, доки вийде охайна маса.

  Першу частину тіста розкачуємо, на середину кладемо другу, загортаємо конвертом, посипаємо борошном і розкачуємо від себе, не натискаючи. Знову посипаємо борошном і складаємо вдвоє. Загортаємо у серветку й хвилин на двадцять ставимо у холодильник. Цю процедуру повторюємо три-чотири рази.

   Тепер тісто можна розкачати остаточно й надати йому потрібної форми: коржі для тортів, фігурні заготовки для тістечок, палянички для пиріжків…

   Випікаємо в дуже гарячій духовці, на деку, присипаному борошном. Щоб тістечка чи пиріжки були рум'яними, наприкінці випікання змащуємо поверхню змішаним із цукром жовтком чи дуже солодкою водою.

  Прісне листкове тісто. Приблизно 900 г борошна просіяти через дрібне сито на дошку, сформувати з неї гірку й зробити в ній поглиблення. Лимонну кислоту й сіль розчинити у воді й влити цю суміш у поглиблення. Замісити тісто, потім надрізати його хрест-навхрест, накрити чистим кухонним рушником і поставити на холод на 20-30 хв. Борошно, що залишилося, перемішати з розм'якшеним вершковим маслом, сформувати прямокутник товщиною 1,5 - 2 см і також поставити на холод.

  Охолоджене тісто розтягти за краї надрізів, додати йому форму квадрата й розкачати так, щоб його площа виявилася вдвічі більше площі масла, змішаного з борошном (краї тіста повинні бути тонше середини). Застигле масло покласти на середину квадрата з тіста й закрити його краями із двох сторін (краї тіста у повинні зійтися на середині шматка масла). Після цього тісто з маслом розкачати в прямокутник товщиною 1-2 см, скласти вчетверо, накрити рушником і витримати на холоді 15-20 хв. Розгортати, складати й охолоджувати тісто ще тричі.

  Секрет одержання гарних листкових виробів полягає в умінні при приготуванні тіста зберегти без розривів його шари.

  Приготовлене тісто має бути однорідним, дуже еластичним.

  Для одержання еластичного тіста використовують борошно з м’яких сортів пшениці з високим змістом клейковини — 35—40 %.

  На еластичність клейковини й шарування сприятливо впливає сіль. Готова продукція з достатньою кількістю солі має рельєфний малюнок, тонкі рівні шари; при нестачі солі вироби виходять розпливчастими. Лимонна, виннокам’яна, оцтова або молочна кислота також сприятливо впливають на шароутворення. Однак підвищений зміст кислоти погіршує смак і деформує вироби.

  Готувати листкове тісто слід в приміщенні з температурою 15—17 °С

За нижчої температури шари масла в тісті застигають і при розкочуванні кришаться. Гострі крихти розривають шари тіста, і масло під час випікання випливає з виробу.

  При вищій температурі масло розтоплюється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність.

  При замішуванні листкового тіста із загальної кількості просіяного борошна залишають 5—10 % для перемішування з маслом і 5—8 % для підсипання при розкочуванні тіста.

  Сіль і кислоту розчиняють у воді (використовують 3/4 загальної кількості води, що покладається по нормі), додають яйця, потім всипають борошно й замішують тісто вручну, поступово додаючи воду, що залишилася. Після замішування тісто залишають на столі протягом 30 хв для набрякання й ослаблення клейковини, накривши вологою тканиною.

  Замісивши тісто, готують масло: його злегка розм’якшують, змішують із борошном, розминаючи грудки. У результаті масло робиться більше сухим, пластичним. Масло, змішане з борошном, формують у прямокутні шари, охолоджують.

  Готове тісто розкачують на столі у вигляді невеликого прямокутника так, щоб краю були небагато тонші, ніж середина. На середину тіста кладуть підготовлений шматок масла й загортають тісто у вигляді конверта. Підготовлене тісто розкачують товщиною 1 см (розкачувати тісто треба повільно й плавно), після цього змітають із шару борошно й складають учетверо так, щоб протилежні краї сходилися не на середині шару, а трохи відступивши убік. Розкатане тісто залишають на 20 хв. на холоді, протягом цього часу тісто слабшає й при подальшому розкочуванні не розривається.

  Після кожного розкочування й шарування тісто потрібно охолоджувати, але при цьому уникати затвердіння масла. Щоб під час охолодження поверхня тіста не покрилася скоринкою, що зберігається в готовій продукції й надає їй твердість, тісто накривають листом або серветкою, змоченою у воді, або змазують маслом, розтопленим до густоти сметани.

  Охолоджене тісто знову розкачують, складають учетверо й знову охолоджують не менш 30 хв. , потім знову розкачують, складають утроє й охолоджують.

  Через 45 хв. слойку розкачують востаннє. При такому розкачуванні виходить 144 шари масла.

Щоб шари тіста, покладені на листи не деформувалися при випіканні, потрібно розкачувати їх не за розміром листів, а небагато довше й ширше. Поверхню слойки змазують яйцями. При цьому не слід змазувати краї виробів, тому що при випіканні вони твердішають, що погіршує підйом тіста.

Випікають слойку при температурі 250—260 °С, дуже обережно, без струсу, інакше виробу «сядуть» і утвориться сирий шар. З листкового тіста готують пиріжки, пироги, торти, тістечка.

1 2

Схожі роботи

Реферати

Курсові

Дипломні